Virgilio Martínez impulsa investigación en Perú para adaptar la gastronomía al cambio climático
El chef peruano Virgilio Martínez y su centro Mater trabajan con agricultores andinos para anticipar los efectos del cambio climático y El Niño sobre los insumos.
Por Redacción Acento Europa ·
En Perú, el cocinero Virgilio Martínez describe una estrategia de investigación para proteger los insumos de la gastronomía peruana frente al cambio climático y al fenómeno de El Niño. La iniciativa se desarrolla mientras Lima recibía a más de 1.200 invitados internacionales en la ceremonia de The World's 50 Best Restaurants 2026.
A través de Mater, el centro de investigación que acompaña sus proyectos gastronómicos, el equipo trabaja con comunidades, productores y especialistas para explorar la biodiversidad peruana. Según indica Martínez, la red alcanza de forma directa a unos 300 agricultores, y el impacto indirecto sería mayor.
Seguimiento meteorológico en los Andes
En los Andes, el equipo de Mater mantiene desde hace aproximadamente tres años un seguimiento meteorológico que le permite anticipar algunas variaciones y conversar sobre ellas con las comunidades. "Podemos predecir algunos cambios. Eso es bastante para un restaurante", comenta el chef. La información todavía forma parte de un trabajo de investigación.
Ancestralidad e innovación
En los alrededores de Moray, el equipo de MIL, bajo la dirección de los chefs Virgilio Martínez y Pía León junto con la investigadora Malena Martínez, trabaja con arqueólogos para estudiar cómo se usaban antiguamente determinadas tecnologías agrícolas. El objetivo es que esos conocimientos inspiren nuevas soluciones. "Es un poco lo que nos define: la ancestralidad y la innovación", resume Virgilio Martínez.
Según el cocinero, esta mirada también responde a la crítica de que la alta cocina se centra en productos exclusivos y experiencias para pocas personas. Su apuesta, sostiene, es generar mayor coherencia entre lo que hacen, el territorio donde trabajan y las personas que forman parte de la cadena.
Foto: Mater.inicia / Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0).